Hammadde Kabulu
Siparişi verilen ürünler için,mutfağa kabul esnasında yapılması gereken
kontrol ve ölçümlerin tanımlandığı "mal kabul hijyen prosedürü" uygulanmaktadır. İşletme
müdürü ve depocu mal kabulü yaparken, belirlenmiş olan bu kritere uygunluğun kontrolünü
ve gerekli sıcaklık ölçümlerini yapar ve ürün red kabul formuna kaydeder. Uygun olmayan
ürünler reddedilir. Her uygun olmayan ürün, kalite güvence ve satınalma müdürlüğü'ne
ilgili form ile bildirilir. Bu durumda tedarikçi firmaya uyarı yazısı yazılır ve gereken
düzeltici faaliyetlerin takibi yapılır ve tedarikçi firma performans değerlendirmesine
girdi teşkil eder.
Depolama
Mal kabulü yapılan gıdalar ürün grubuna göre uygun depolara alınır.
Soğutucuların sıcaklıkları günlük olarak ölçülerek "soğutucu kontrol formu"na
kaydedilir. Norm değerlerde olmayan soğutucular için arıza bildirimi formu doldurulur ve
arızanın giderilmesi için gerekli firmalara haber verilir. Depolanan ürünlerde soğuk
saklama tablosunda yer alan raf ömürleri esas alınır. Üzeri açık ve etiketsiz ürün
bulundurulmaz günlük olarak yapılan depo kontrollerinde SKT geçmiş ürün veya bozulmuş
ürünler ayrılır ve imha edilir. Hammaddelerin üretime çıkışlarında FIFO kuralları esas
alınır. Et,sebze ve şarküteri ürünleri ayrı soğutucularda muhafaza edilir. Eğer tek
soğutucu var ise ürün gruplarının raflara yerleşim kurallarına uyulur. Kuru gıda
deposunda gıdaların yerleşimi ve istiflenmesi prosedürde belirlendiği şekilde
yapılır.Kimyasallar ve gıdalar aynı ortamda depolanmaz.